在焙烤果酱中海藻酸钠的应用

　　海藻酸钠作为一种从海藻中提取的天然高分子植物多糖类增稠剂，广泛应用于各类食品中。果酱被人们视为一个水果生命的延续，近年来随着国内烘焙食品工业的快速发展，烘焙果酱的需求越来越旺，由于烘焙食品加工特点，要求烘焙果酱具有良好的耐焙烤性。恰恰海藻酸钠的增稠性能及耐高温性可适应焙烤果酱的品质及工艺要求。

　　海藻酸钠以其独特的与钙离子协同增稠的热不可逆性，应用于果酱中可以赋予果酱良好的外观状态，具有很强的保水性，应用于产品中形成的水凝胶具有较好的耐高温性。

　　单一稳定剂的作用并不全面，优势互补的复合食品添加剂的使用已经成为一种趋势。海藻酸钠具有良好的配伍性，可与CMC、黄原胶等配合使用，起到协同增效用，获得意想不到的效果。


　

　　性能上讲

　　海藻酸钠是一种线性大分子多糖，可溶于水形成黏稠液体，且分子量越大，溶液黏稠性越强。此外，海藻酸钠可与二价阳离子(如Ca2+、Zn2+)交联成“蛋箱”状的网状结构，以提高体系的稠度。随着体系中钙离子浓度的增加，海藻酸钠可从自由流动的胶体，逐渐增稠至半流体型的糊状、膏状，直至形成固体型的果冻状块状凝胶。

　　功能上讲

　　海藻酸钠是一种膳食纤维，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如镉、锶、铅等在体内的积累，易于保持肠道的“自净”功能和良好的微生物环境。日本人把富含有海藻酸钠的食品称为“长寿食品”，美国人则称其为“奇妙的食品添加剂”。

　　营养上讲

　　海藻酸钠低脂、低热、高纤维，是一种健康的食品配料。
 

　　配方及工艺

　　建议配方(低糖苹果草莓复合果酱)：苹果浆和草莓浆的复合质量比例为60∶40，蛋白糖的添加量为0.07%，柠檬酸的添加量为0.4%，CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶的用量分别为0.3%，0.3%，0.15%。

　　制作工艺：草莓酱、苹果酱的制备→复合、微磨→调配→均质→浓缩→灌装→杀菌冷却

　　海藻酸钠在烘焙果酱中的应用，根据需要一般添加量为0.3—0.6%。具有极好的涂盖性，极佳的水果香味，它比普通的果酱热值更低。