面条久煮不烂,添加增稠剂会让苗条更加爽滑可口

近期增稠剂厂家南山生物科技发现这样一篇报道：“面条久煮不烂，是加了什么东西吗?用水一洗，露出真面目!”，整的人心晃晃，增稠剂在食品中的应用非常多，面条也只是它众多的秀场之一。

　　缩微不动脑筋版

　　1、面粉水洗后得到的粘稠物是面筋，主要成分是蛋白质。

　　2、面粉增筋的传统工艺是加鸡蛋、盐、碱。

　　3、面粉里不会加塑化剂，可能加增稠剂，比如黄原胶，属于可溶性膳食纤维，安全可靠。

　　4、面粉添加魔芋粉也可增筋，原理与增稠剂一样。

　　

　　面条是东方人最重要的主食之一，其吃法多种多样，煮面、炒面、拌面、蒸面各有各的味道。

　　有消费者发现，现在在超市或农贸市场买的面条特别筋道，即使煮很久都不会烂，这是为什么呢?

　　有人把面条用水洗，洗到最后竟然剩下来的是一团黏糊糊的胶!

　　传言这些面条加了塑化剂或者某种胶，人吃多了会得病!

　　【筋道的秘密】

　　面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。

　　如果你将面团、面条放在水里反复搓洗，剩下来的黏黏的东西就是它。

　　我记得我上小学的时候就做过这个实验，面粉水里加碘酒，颜色是深蓝色，洗过之后的面筋遇到碘酒不会变色，因为没有淀粉了。

　　面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。

　　它们可以相互结合，形成复杂网络结构。

　　你可以将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。

　　蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。

　　全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条，但它们和做蛋糕、面包的完全不同。

　　如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。

　　如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。

　　【如何增筋】

　　为了增加面条的筋道，可以给它加点料，比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。

　　面筋粉当然最好理解，面条不够劲道就是因为面筋成分不够嘛。

　　加鸡蛋的作用也类似，因为鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋蛋白质有相似之处，因此可以增强蛋白质网状结构的强度。

　　在家自己和面可以用这招，但面条厂一般是用预先加工好的鸡蛋粉。

　　做面食的有个俗语是“盐是筋，碱是骨”。

　　盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，于是面条的韧性就变强了。

　　碱的作用和盐类似，它可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度。

　　不过碱会让面发黄，四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。

　　【塑化剂or胶】

　　传言中的面条加塑化剂可能是误传，但加胶倒是挺普遍的。

　　这种胶并不是胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，如果用高大上的表达就是可溶性膳食纤维。

　　目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的。

　　比如提取自果皮的果胶，从海藻提取的海藻酸、卡拉胶，此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。

　　也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的，比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。

　　以最常用的黄原胶为例，它是一种高分子多糖。

　　它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构，它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质，提高面条的韧性。

　　同时它粘度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面条的口感也更有弹性、更爽滑。

　　增稠剂还有一个妙用，那就是做杂粮面。

　　荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构，因此需要添加小麦粉才能做成有弹性、抗拉伸的面条。

　　如果你希望少加些小麦粉，那就需要添加少量增稠剂帮忙。

　　当然不用增稠剂也有替代办法，比如加入魔芋粉。

　　魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠剂一样的作用。

　　总之，爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理，不过并不是什么见不得人的黑科技。

　　增稠剂在食品中的应用非常多，面条也只是它众多的秀场之一。

　　另外，增稠剂厂家联盟要提醒前面视频中的朋友，你的行为严重损害企业合法的商业利益，小心查水表。