海藻酸钠颗粒化凝胶

　　　　海藻酸钠是一种在钙存在下形成热稳定凝胶的增稠和胶凝剂。 这种属性允许烹饪者以一种被称为球化的技术制造小凝胶球体。 海藻酸钠已经在食品工业中用于生产凝胶状食品多年，例如，在制备的鸡尾酒橄榄中填充馅饼。

　　藻酸盐或海藻酸是从褐藻中提取的，最通常以钠盐形式存在。

　　它由碳水化合物单元组成的长链组成 - 这些长支架使其能够以低浓度(例如1%)作为非常有效的增稠剂起作用。 由藻酸盐形成的凝胶具有耐受加热至高达150℃的温度而不熔化的惊人能力，允许它们在热应用如肉汤中使用。

　　当将藻酸盐加入到液体中时，它将用作增稠剂。 在钙离子的存在下，含有藻酸盐的混合物将形成凝胶。 钙离子将自身插入各个海藻酸盐链之间，并允许它们互锁并形成凝胶。

　　藻酸盐应以0.5-1%的终浓度加入到液体中。 然而，该溶液不需要与添加剂一起加热以凝胶化(与琼脂和卡拉甘宁不同)，因此可以与原始制剂一起使用。 当将该溶液移液到氯化钙或乳酸钙(浓度为1-2%)的溶液中时，可以形成小珠或凝胶线。 然后可以将这些珠粒从凝固浴中取出，漂洗，然后立即消耗以提供具有液体中心的固体珠粒 - 其中液体的粘度将取决于最初加入的藻酸盐的量。

　　球化方法

　　创建这种球体有两种主要的方法，这些方法因产品中的钙含量而异。 对于不含钙的物质，将液体与藻酸钠混合，并滴入氯化钙或碳酸钙的冷溶液中。 用于与含有钙的物质一起使用时，需要将物质滴入藻酸盐浴中。 两种方法都产生相同的结果：由薄凝胶膜保持的液体球体，与鱼子酱相似。

　　基本喷砂

　　球化是一种使用胶凝剂操纵调味液体以在液体周围形成薄膜并产生在口中爆裂的球形胶囊的过程。 球体通常被称为鱼子酱，馄饨或气泡。

　　基本的球化对于获得具有超薄膜的球体更为简单和理想。

　　科学

　　对于该方法，藻酸钠分散在调味剂中，钙溶解在水浴中。 球化液不能过酸或高钙。 pH值必须高于3.6。 通常，0.5%的藻酸钠溶液效果很好

　　1%钙浴。

　　设备/配料

　　海藻酸钠

　　- 乳酸钙/葡萄糖酸钙

　　- 并持有浸入式搅拌机

　　移液器或注射器(用于鱼子酱)

　　- 精度秤(优选0.01g)

　　反向球化

　　反向喷射的技术比基础球化更加通用，因为它可以使几乎任何产品的球体。

　　碱性离子化与藻酸钠和钙分散在其中的液体是否相反。

　　该方法可用于形成具有高乳，酒精或酸度的液体的球体。 可以预先制作球体，并且在不影响质地或风味的情况下服用，因为一旦球藻从藻酸钠浴中移除并且在水中“冲洗”，胶凝过程就停止。 球体将具有较厚的膜，对于电镀来说是非常好的，但它确实导致固体胶膜的附加质地。

　　科学

　　1%至2%的钙被加入到调味液体中，然而这是非常可变的，并且取决于液体的钙含量。 使用手持式浸入式搅拌器，浓度约为0.5%的藻酸钠浴。

　　设备/配料

　　海藻酸钠

　　-乳酸钙

　　- 精度秤(优选0.01g)

　　- 并持有浸入式搅拌机

　　- 测量勺子(适用于较大的球体)

　　提示，提示，技巧

　　避免结块

　　通过将粉末一点一点地添加到液体中，同时与电动手动搅拌器不断混合，这是最容易的。

　　分散好!

　　藻酸钠可能需要一段时间才能用手持式浸入式搅拌器将其完全分散到水中，该过程可能需要5分钟。 如果藻酸盐没有适当地分散，当溶液涂覆在勺子的背面时，小块可见。 应避免在制备过程中过度搅拌基础液体，因为气泡由于其厚度而易于滞留在溶液中。

　　无泡沫球体

　　离开海藻酸钠溶液进行休息以使被困的气泡逸出，最多可能需要24小时

　　对于基本的球化：

　　- 如果藻酸钠溶液太稠的液体，例如泥浆，将藻酸钠混合在水中，然后加入调味液体

　　- 将藻酸钠混合到1/3的液体中，然后加入剩余的液体，这减少了溶液中捕获的气泡的量

　　反向球化：

　　- 使用前，不要使藻酸钠浴液达到室温，以降低溶液的粘度

　　在海藻酸钠浴中旋转球体以确保球体的整个表面均匀地“煮熟”，并且在所有侧面具有均匀的膜厚度

　　考虑钙含量

　　不要将海藻酸钠混合到自来水或矿泉水中，如果它具有高钙含量，因为这将在您甚至开始之前触发胶凝过程

　　保持清洁的浴室

　　保持钙(用于碱性球化)或海藻酸钠(用于反向球化)“浴”清洁，任何已经破裂的先前球体悬浮的小颗粒可能会干扰该过程。 只需使用细筛除去任何颗粒

　　校正酸化度

　　如果主要成分太酸性(PH <5)，基础蒸发过程不起作用。 如果需要，可以在添加柠檬酸钠之前，向主要成分添加柠檬酸钠(如果是含水液体)或用于降低主要成分密度的水(如果浓稠的液体)，则可以降低酸度。