褐藻酸钠制作人造皮蛋方法

　　褐藻酸钠成型后可以制备人造皮蛋。这样得到的人造皮蛋晶莹剔透，含有人体不可缺少的营养素，能预防心血管疾病和肥胖症。今天青岛南山生物科技有限公司免费分享褐藻酸钠制作人造皮蛋方法:

　　一、参考配方

　　(1)蛋黄配方：褐藻酸钠500g，葡萄糖酸内酯3g，食用明胶100g，赖氨酸2g，奶粉50g，香油10g，琼脂1g，水1700g，明矾3g，食用柠檬色素以万分之一添加，味精0.5g。

　　(2)蛋清配方：褐藻酸钠500g，葡萄糖酸内酯3g，食用明胶100g，赖氨酸0.5g，琼脂1g，酱油适量，明矾3g，水1700g，味精0.5g。

　　(3)凝固剂配方：氯化钙0.5%。

　　二、制作工艺

　　(1)先在容器内放入50℃热水(必须将水煮开再降至50℃)1300g，再将褐藻酸钠500g倒入搅拌成糊状，放置8～24小时，搅拌均匀待用。

　　(2)取食用明胶、琼脂用400g水煮沸至全部溶解，再把褐藻酸钠与其混合均匀。

　　(3)取味精、葡萄糖酸内酯用热水化开，开始生产时加入主料中搅拌均匀，葡萄糖酸内酯的作用是防腐灭菌。

　　(4)将赖氨酸用开水化开，奶粉用适量热水糊化，开始生产时加入主料中搅拌。奶粉和赖氨酸增加蛋白成份。奶粉切忌加的太早，否则会影响产品质量。

　　(5)香油在生产时加入，最好先在锅内用大蒜片炸一下，这样可提高蛋黄的色香味。香油的加入除了增香外，主要是保护内部风味，防止氯化钙将其色味破坏。

　　(6)取少量食盐和食用柠檬色素用开水化开，开始生产时加入。

　　(7)取明矾用250g水煮沸溶化后，开始生产时慢慢加入主料内，边加边搅拌，切忌一下倒入，否则主料会凝固。在操作过程中要注意不让主料出现玉米样的小凝固粒，如出现类似情况，应加适量褐藻酸钠和水搅拌。

　　(8)原料准备好后即可生产，先做蛋黄，把蛋黄料注入蛋黄模具，使其成型，然后放入钙水中，蛋黄会自动脱落。蛋黄形成后在钙水中浸泡30分钟，再放入清水浸泡5小时捞出，蛋黄的制作即完成。

　　(9)蛋清料注入成蛋模具三分之一，再把蛋黄放入蛋清料内，然后加入蛋清料三分之一，将模具放平，用手摇几下，随后放到氯化钙水中，10分钟后皮蛋即会自动脱出。在氯化钙水中脱出的皮蛋，若有成型不好的，可用手轻轻纠正一下形状，软蛋在钙水中浸泡1小时，再放入清水中浸泡12小时。

　　三、注意事项

　　(1)制作过程中，要控制用水量，用水量过大，虽然能提高产量，但由于超过主要原料的吸水能力，会引起成品开裂、存放期缩短、透明度下降、质量下降。

　　(2)氯化钙加入量要随时调整，防止皮蛋过硬或过软。

　　(3)明胶、白矾加入量及氯化钙的浸泡时间与皮蛋的质量有直接关系，所以需控制其用量和在钙水中是浸泡时间。