卡拉胶在食品工业中的应用实例

　　卡拉胶在食品工业中主要用作胶凝、增稠、稳定和持水剂功能，在奶制品饮料中用作悬浮剂;在布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠稳定剂;在红肠、洋火腿生产中用作持水剂 ;果冻中用作胶凝剂。

　　卡拉胶的种类繁多，大致可以分为三种主要的“理想”类型，分属于两大类：

　　■ 凝胶型卡拉胶: 主要含kappa和iota成分的产品

　　■ 增稠型卡拉胶: 主要含lamda成分的产品

　　钾离子可以特别促进kappa卡拉胶的成胶。在很低的浓度下便可促进凝胶的形成。由于水化时钾离子体积较小，可以嵌入卷曲结构并且中和部分硫酸基。这样，双链结构就可以聚合在一起，形成强度高，质地较脆的凝胶。

　　Iota卡拉胶由一系列的双链和扭结所组成，构成透明的弹性凝胶。这种松散的结构很容易受到机械作用的破坏。但是当机械作停止后又会重新快速凝结。这种特性被称为“触变性”，在某些应用中非常重要，如冷罐装乳制甜点等。

　　在乳制品领域，卡拉胶可以用来稳定巧克力饮料和乳制品甜点，如蛋挞，蛋布丁，多层甜品，烘焙奶油以及慕斯等。卡拉胶还可以与瓜豆胶、刺槐豆胶和藻酸盐等结合应用于冰淇淋制作。

　　在肉制品领域，卡拉胶在降低汉堡等产品的脂肪含量，增稠和稳定罐装肉类或鱼类产品等方面具有重要作用。

　　与其它亲水胶体相结合，卡拉胶还可以用于果酱，果冻，糖果，酱料，速溶产品以及烘焙釉汁等。
 

　　食品名称 功 能 卡拉胶种类 用 量 (%)

　　果 冻 凝 胶 卡帕+阿欧塔+刺槐豆胶 0.5-1.0

　　肉 冻 凝 胶 卡帕+刺槐豆胶 0.5-1.0

　　鱼 冻 凝 胶 卡帕+刺槐豆胶或卡帕+阿欧塔 0.5-1.0

　　果肉饮料 增 稠 莱姆达型 0.1-0.2

　　调味汁酱 增稠, 弱凝胶 卡帕型 0.2-0.5

　　番茄酱 增稠, 弱凝胶 阿欧塔型+淀粉 0.1-0.25

　　西式火腿 凝 胶 卡帕型+STPP 1-2

　　仿制奶 乳化稳定 莱姆达+阿欧塔型 0.05

　　冰淇淋 稳 定 卡帕+刺槐豆胶+CMC+瓜尔胶 0.1-0.3

　　酸奶 稳 定 卡帕+刺槐豆胶 0.2-0.5

　　炼乳 乳化稳定 阿欧塔型 0.005

　　巧克力奶 悬 浮 卡帕型 0.01-0.035

　　掼奶油 稳 定 莱姆达型 0.05-0.15

　　奶酪 改进涂布性 卡帕型+刺槐豆胶 0.01-0.05