海藻酸钠与明胶搭配增效作用明显

　　海藻酸钠是一种线性高分子，有三个链段通过糖苷键连接而成，分子每个结构单元中有两个仲羟基，这些仲羟基都具有醇羟基的反应性能。二价阳离子使海藻酸钠交联凝胶，凝胶化和交联主要通过古罗糖酸的钠离子与二价阳离子交换而得。

　　明胶与海藻酸钠在适宜的比例、pH、离子强度条件下,通过Ca2+的桥架作用形成不可逆凝胶，是一种化学交联，运用这种不可逆的交联过程，可以制造出人造鱼翅、人造海蜇等食品。

　　二价钙离子在羧基部位进行离子取代，另一侧链海藻酸也可与钙离子相连，从而形成交联，在此钙离子与两条海藻酸钠键相连。我觉得海藻酸钠是一个长链分子，其中古罗糖酸的链节占多少的比例，应该就是可以与二价离子作用的比例。

　　海藻酸钠是一种很好的增稠剂,稳定剂和胶凝剂,用于改善和稳定焙烤食品(蛋糕,馅饼),馅,色拉调味汁,牛奶巧克力的质地以及防止冰淇淋贮存时形成大的冰晶，海藻酸盐还用来加工各种凝胶食品,例如速溶布丁,果冻,果肉果冻,人造鱼子酱以及稳定新鲜果汁和啤酒泡沫。

　　而且海藻酸钠可作为仿生食品或疗效食品的基材，还是一种天然膳食纤维。正是因为海藻酸钠的这些重要作用，在国内外已日益被人们所重视，已经成为产销量最大的食品胶体之一。

　　含海藻酸钠复合胶在肉制品中的应用是当前国内外海藻酸钠在食品中新的重要研究应用方向之一，目前国内外有关海藻酸钠的复合作用特性及其在肉制品中的研究报道较少、较新，本文结合我们实验室的研究情况对海藻酸钠的复合作用特性及其在肉制品中的研究进展进行综述。