食品级海藻酸钠在粉条中作用

　　添加办法高钙营养粉条，其特征是以淀粉为主料，采用食品级海藻酸钠和无水氯化钙来替代明矾作为添加剂，以保证粉条的可加工性和韧性;按重量单位“份”计的配方为：淀粉：100份，水：100-120份，海藻酸钠(400-500粘度)：1- 3份，无水氯化钙：0.1-1份。

　　含海藻的粉条是一种含海藻类(海藻酸钠)的粉条，其特点是将海藻酸钠和淀粉按一定的比例混合、蒸熟、干燥，最后切割成所要求的粉丝和粉条制品。本制品含有丰富的人体所必需的微量元素，特别是含有较多的碘和钙，对预防和治疗甲状腺、缺碘等疾病均有功效，是一种口味鲜美、食用和贮存方便、老少皆宜的营养价值较高的保健食品。
 

　　红薯粉条加工疑难解决办法红薯粉条加工中常出现“断条”、“起沫”、“白条糠心”和“并条”，其原因解决如下：

　　一、断条：具体原因有

　　1.淀粉质量差，甚至发霉，失去原淀粉应有的糊性，尤其用劣质淀粉打芡更易断条，

　　2.和面后面团放置时间过长，使面团温度降低，芡逐渐老化，影响面团的延展性即“走芡”。

　　解决办法：

　　1.绝对不应用劣质淀粉打芡。

　　2.若因面团水分大，含芡量低，可用锅打一部分含水量低的芡兑入，若面团水份量太大，适当加些干淀粉，再经试验正常后再继续漏粉。明智的消费者绝不应因为某种食品标记“无糖”，就放纵自己吃掉这些本来营养价值不高的食物和饮料。有些无糖食品如无糖牛奶等，其原料来源于动物性食品，糖类含量低，一般不会造成血糖的上升，可按一定的量摄入。追求低糖时尚的健康人，没有必要一味选择无糖食品，平时生活中注意别吃太多甜食就行了。

　　3.在连续漏粉中，除做好面团保温外，可以另一缸和好的面团中，取部分含水量高的面团重新揣好。

　　4.为防止走芡可在和好的面团中取八至十分之一，上敷少量温水，放置保温处，当出现走芡时马上兑入揣好。

　　5.若走芡不重，可以盆中取少量(1.5公斤左右)面团，在漏粉的开水锅里蘸一下，放回走芡盆里，这样连做几次，再重新揣和均匀，经试验正常后再漏，这叫增芡。

　　6.打芡时可适当加入些食盐，与海藻酸钠0.3%-0.5%一起用热水融化，食盐0.5%-1.0%，粗粉取低值，细粉取高值，细粉取高值可以增加面团的延展性。

　　7.添加增韧剂，海藻酸钠0.3%-0.5%二、起沫：主要原因是漏粉时水温较低，粉条不能及时变熟成型导致半糊状起沫，尤其是淀粉质量差的更易起沫。

　　解决办法：选好淀粉适当提高水温使淀粉快出锅，如起沫可暂时停漏粉，用笊篱捞出起沫及所带杂质，加少量消沫剂使泡沫较快消失。

　　三、白条发糠：即在冷冻和晾晒中出现部分变白发糠和运输贮藏中易碎的现象。主要原因淀粉质量太差，含杂质面团未经抽空密度小，韧性差，冷冻时不适当或冷冻过急，或捞粉池中加麦芽粉过多，影响了老化程度。

　　解决办法：

　　1.对质量差的淀粉净化处理。

　　2.封严冷冻室，冷冻不可急。

　　3.老粉池中麦芽粉不可太多。

　　4.打芡时可视淀粉情况加海藻酸钠，用量为0.3%-0.5%四、并条：原因是面团含芡量少，含水量多，冷却和老粉池内水温偏高，麦芽粉加的量偏少，导致不能除净煮好的已成型粉条的外围稀淀粉糊，而使这些稀糊互相“结合”。

　　解决办法：掌握好芡面经和水料比，在老粉池内加入水量万分之三的麦芽粉。